Eksotiknya Kuliner Semarangan

Oleh Silvia Galikano

Semarang adalah melting pot penting di antara kota-kota pantai utara Jawa. Banyak bangsa yang sudah singgah dan meninggalkan jejak berarti di sini dalam pembentukan budaya Semarangan. Paling jelas terlihat dalam kekayaan kulinernya yang menunjukkan pengaruh Jawa, Tionghoa, dan Belanda.

Sejak dibuka, 18 Desember 1990, Restoran Semarang di Jalan Gajahmada 125, Semarang konsisten dengan konsep heritage cuisine, Semarangan tempo dulu yang kaya rasa. Restoran ini merupakan pelopor restoran dengan menu masakan khas Semarang.

Restoran berkapasitas 150 orang duduk ini terbagi menjadi dua bagian, yakni di dalam ruang dan di halaman belakang yang berkonsep resto kebun. Di dalam ruang terdapat pojok foto, tempat Jongkie Tio, sang pemilik restoran, memajang koleksi foto-foto lama serta pernik-pernik kuno.

Lontong cap go meh masih jadi favorit pengunjung hingga kini. Hidangan sepinggan ini berisi, antara lain lontong, opor ayam suwir, sayur buncis, dan telur.

Lontong cap go meh lahir dari mencontek “saudara tuanya”, kupatan, tradisi Jawa yang jatuh sepekan sesudah Lebaran.

Masyarakat Jawa makan ketupat bukan pada hari Lebaran, melainkan sepekan kemudian, pada hari Kupatan, atau Hari Raya Ketupat, “penutup” hari raya Lebaran. Lazim saat itu, antartetangga saling mengantar semangkok ketupat dan opor ayam.

Orang-orang Tionghoa dahulu didatangkan Belanda dalam jumlah besar ke tanah Jawa sebagai kuli. Mereka laki-laki semua dan tinggal di satu kampung. Karena bertetangga dengan muslim Jawa, tiap hari Kupatan, orang-orang Tionghoa ini mendapat hantaran ketupat opor.

Dari hantaran tersebut mereka kemudian mendapat ide untuk merayakan penutup Sincia, yakni Cap Go Meh, yang berselang dua pekan, dengan cara mereka sendiri.

Di Tiongkok, Cap Go Meh adalah festival besar. Sedangkan orang Tionghoa yang baru datang ini miskin, tak mungkin membuat pesta, namun ingin memberi hantaran kepada tetangga sebagai balas atas hantaran yang mereka terima tiap Kupatan.

Sudah kebiasaan orang Tionghoa menggunakan bulan purnama sebagai perumpamaan sesuatu yang sempurna atau indah, seperti tertuang dalam sajak dan lagu. Untuk menghadirkan perlambang ini dalam makanan, ketupat pun diganti lontong yang lonjong.

“Kalau lontong dipotong-potong, bentuknya kan bundar seperti bulan purnama. Jadi representasi bulan purnamanya itu lontong,” ujar Jongkie saat ditemui CNNIndonesia.com di Restoran Semarang, pekan lalu.

Lauknya pun mencontek hantaran tetangga, yakni opor ayam dan telur. Namun mereka menambahkan, antara lain sayur lodeh buncis, serundeng, aneka sambal goreng (tahu, rebung, udang), kerupuk udang, dan bahan lain hingga semua mencapai 12-13 macam.

Yang perlu diingat, ada tiga pelengkap yang membedakan lontong cap go meh dengan “sekadar” opor ayam, yakni adanya docang (parutan kelapa dan kedelai yang dikukus), abing (campuran kelapa parut dan gula jawa), serta bubuk kedelai.

“Kalau sudah ada tiga ini, sudah sah dinamakan lontong cap go meh,” kata Jongkie.

Yang juga dibawa dari budaya Tionghoa adalah wedang ronde, yakni air rebusan jahe berisi ronde (bola-bola dari beras ketan berwarna-warni) dan kacang tanah. Idealnya disajikan hangat, tapi jika ingin diminum dalam kondisi dingin pun tak kalah enaknya.

Jongkie bercerita muasal wedang ronde yang merupakan persembahan kepada Dewa. Setiap menjelang akhir Desember, saat mulai musim dingin yang sangat keras di Tiongkok, sembahyang ronde diadakan di klenteng-klenteng dengan meletakkan wedang ronde yang hangat di altar dewa.

Sembahyang ronde dimaksudkan sebagai permintaan kepada Tuhan, melalui perantara Dewa, agar diberi musim dingin yang bersahabat. Ronde yang liat adalah lambang lekatnya keluarga dan sesama untuk bersatu menghadapi musim dingin yang keras.

Penggunaan wedang ronde pun berkembang di kalangan Tionghoa peranakan. Pasangan pengantin akan minum wedang ronde terlebih dahulu sebelum cadar pengantin perempuan dibuka dengan harapan mereka saling mencintai dan rekat sebagai satu kesatuan.

Uniknya wedang ronde di Restoran Semarang adalah hanya menggunakan satu warna ronde, yakni hijau, yang didapat dari daun pandan dan suji. Warna lain terpaksa ditiadakan untuk menghindari penggunaan pewarna sintetis, termasuk ronde merah perlambang rezeki.

Hidangan peranakan lain yang juga disukai di antaranya semur, nasi ruwet, tahu campur, tahu lontong, gudangan, dan mi jowo. Jongkie punya sebutan khusus untuk hidangan peranakan, yakni “masakan kampung”, dengan alasan dulu adanya hanya di kampung, tak ada di restoran.

Yang tersedia di restoran adalah “makanan elite” kala itu, seperti bruinebonensoep alias sup kacang merah. Sup ini terdiri dari kacang merah yang dimasak lalu dihaluskan, daging sapi, dan kaldu daging.

Bruinebonensoep milik Restoran Semarang punya kekhasan kacang merahnya dihancurkan.

“Ada juga bruinebonensoep yang kacang merahnya masih wungkul-wungkul, tapi tamu kami paling suka yang kacang merahnya dihaluskan, jadi kuahnya kental,” ujar Jongkie.

Sup ini disajikan bersama croutons, yakni roti tawar dipotong dadu, lalu dipanggang hingga kering. Bruinebonensoep termasuk menu favorit tamu, terutama para sepuh yang ingin bernostalgia.

Ingin mencicipi kroket yang kental rasa Belandanya? Silakan pesan hollandse kroketten. Jangan salah, ini bukan kroket kentang seperti yang kita kenal.

Hollandse kroketten terbuat dari campuran daging ayam, keju, dan susu, yang digoreng setelah dilapisi telur dan tepung roti. Tanpa kentang. Tak heran jika teksturnya lembut dan rasanya gurih mantap.

Hollandse kroketten disajikan hangat bersama acar mentimun dan saus mustard. Bisa sebagai cemilan, bisa pula sebagai hidangan pembuka. Tapi ingat, jangan minta saus sambal untuk cocolan kalau tak ingin khas londo-nya hilang.

***
Dimuat di CNNIndonesia, 7 Maret 2016