Cita Rasa Retro Terus Dirindu

Dua toko roti ini berdiri pada zaman orang membuat roti hanya menggunakan bahan-bahan sederhana. Rasanya mengingatkan kita pada roti buatan ibu yang dimakan hangat-hangat, sementara hujan deras di luar.
 
Oleh Silvia Galikano

Di sebuah toko kue jadul, selepas zuhur. Satu karyawan di balik etalase kanan dari pintu masuk sedang memindahkan risoles dari baki besar ke dalam beberapa snack tray plastic yang sudah terisi lemper, onde-onde, cente manis, dan sus. Satu karyawan lain duduk di meja belakang melipat kotak kue kertas (snack box).

Seorang pria berpakaian tentara di depan lemari pajang utama. Sambil menelepon, dia mengulang ucapan orang di seberang telepon untuk disampaikan ke karyawan di hadapannya yang siap mencatat.

Baca juga Blusukan nang Mbogor

“Cente manis. Kalau cente manis yang mana, Mbak?” Yang ditanya segera berjalan ke ujung meja dan menunjuk baki berisi kue berwarna merah muda dalam bungkus plastik.

“Ini cente manis, Pak.”

“Oh iya, tambah cente manis.”

Baca juga Warisan Ternama di Pecinan Jakarta

Toko yang saya maksud adalah Toko Kue Tegal di Jalan Matraman Raya 68 Jakarta Timur yang berdiri sejak 1968 dan masih mempertahankan bentuk lamanya, juga jenis kue yang dijual. Toko yang buka pukul 7 hingga 19 ini sekarang dipegang Shinta yang sudah generasi ke-3.

Karena berada dekat dengan kantor dan rumah-rumah dinas TNI AD, pembeli Toko Kue Tegal banyak dari kalangan tentara, selain karyawan kantor di sepanjang Matraman. Tak ketinggalan pelanggan setia yang sudah bertahun-tahun, bahkan turun sampai ke generasi cucu.

Selesai tentara tadi dengan pesanannya, masuk dua karyawati membeli martabak mini dan minuman dingin kemasan untuk dimakan di tempat.

Baca juga Bakoel Koffie, Ikhtiar Melanjutkan Garis Kopi

Toko Kue Tegal memang menyediakan lima set kursi dan meja untuk pelanggan yang ingin makan di tempat atau sekadar duduk menunggu pesanan kue disiapkan. Ada lemari pendingin berisi minuman dingin kemasan beberapa merek.

Toko Kue Tegal terkenal akan roti jadulnya yang tak selembut roti-roti keluaran bakery modern. Roti manis isi cokelat, keju, kelapa, dan nanas yang disusun di atas etalase dibuat tanpa pengempuk kimia, sehingga kalau tidak habis hari ini, akan keras keesokan harinya.

Selai nanas yang jadi isian juga khas selai rumahan mirip isian kue nastar. Nanas dan gula saja yang dimasak hingga padat. Bukan selai yang sengaja dibanyakkan air untuk kemudian dikentalkan. Tak heran jika selai nanas Toko Kue Tegal berwarna lebih gelap dibanding selai dari bakery modern.

Selain roti, Toko Kue Tegal menjual jajanan pasar, lapis surabaya, dan kue kering yang semua dibuat sendiri, serta permen-permen jadul yang dijual per ons. Harga roti manis di sini Rp4.500 per buah, jajan pasar dalam rentang Rp4 ribu hingga Rp9 ribu, sosisbrood Rp12 ribu, dan lapis surabaya berbentuk loaf Rp75 ribu.

Baca juga Langkah Awal Konservasi Rumah Raden Saleh di Cikini

Delicieus

Di Bogor, ada toko roti yang lebih tua dari Toko Kue Tegal, yakni Delicieus di Jalan Mawar 22, Merdeka, Bogor yang berdiri sejak zaman Belanda. Roti Delicieus bukan hanya tak selembut roti dari bakery modern, malah lebih padat dan berwarna cenderung kuning, berasal dari kuning telur.

Roti tawar yang dibeli hari ini, paling lambat harus habis esok karena lusa akan mulai “basah” dan lengket di tangan. Artinya, selain tak menggunakan pengembang yang berlebihan, roti Delicieus tanpa pelembut, dan tanpa pengawet. Cita rasa diutamakan, bukan penampilan.

Dirintis Daud

Posisi di ketinggian dengan udara sejuk dan banyaknya pohon rindang menyebabkan Bogor pada masa kolonial difavoritkan orang Belanda. Saat itu, di Bogor, hanya orang Jerman dan Belanda yang bisa membuat roti, kebutuhan pokok mereka.

Baca juga Kota Tua sebagai Sebuah Ruang

Kala itulah Daud (1922 – 2011) sejak usia 18 tahun bekerja di toko roti milik orang Belanda di Bogor. Di sana dia bekerja sambil belajar membuat roti hingga akhirnya mahir membuat berbagai jenis roti dengan gaya Belanda. Ketika pemilik toko menjual usaha bakery-nya, Daud meneruskan kegiatan produksinya termasuk mempertahankan resepnya.

Pada 1937, pemerintah kolonial Belanda mengeluarkan izin pendirian toko roti di De Leauweg 18 (sekarang Jalan Mawar 22) atas nama Lie Kwie Nio yang tak lain ibunda Daud. Kwie Nio membeli bangunannya dari tuan tanah Tionghoa.

Pada 1940, di toko yang sampai sekarang tetap atas nama Lie Kwie Nio, Daud mulai melanjutkan memproduksi roti dengan menggunakan resep dari bosnya dahulu. Toko ini diberi nama Delicieus (bahasa Belanda yang berarti lezat). Lengkapnya Delicieus: Brood Koek en Banket Bakkerij Snoepwinkel.

Baca juga Jalan Leluhur Rumah Kopi Semarang

Pada zaman Jepang, Delicieus sempat tidak berproduksi karena terigu tidak ada di pasaran, hingga akhirnya Daud bekerja di Jakarta sebagai baker (pembuat roti). Setelah kondisi stabil, dia kembali ke Bogor untuk membesarkan Delicieus.

Delicieus kini dikelola keponakan Daud, Kaman (Tan Hong Tjin) dan istrinya, Ratna. Sejak kecil Kaman sudah diajarkan cara membuat roti oleh sang paman. Pada 1992 Kaman dan Ratna mulai membantu Daud memproduksi roti.

Roti manis isi cokelat, keju, dan nanas; roti gambang; serta roti tawar jadi favorit pelanggan. Roti tawar dijual dalam dua bentuk, yang sudah dipotong-potong dan yang utuh. Yang sudah dipotong dikemas dalam plastik, sedangkan yang masih utuh dibungkus kertas putih.

Ada yang unik. Nama bakery-nya sama sejak pertama berdiri, Delicieus, tapi mengapa yang tertulis di papan nama yang dipasang di dinding depan toko adalah “Delicious” (“lezat” dalam Bahasa Inggris)?

Baca juga Toko Bawah Waru

“Ngga tahu. Bogasari yang bikin,” ujar Kaman saat dijumpai di toko rotinya pada Sabtu, 12 Juli 2017.

“Bogasari menawarkan membayarkan pajak (reklame) sekalian bikin papan nama. Saya silakan saja. Nama sih tetap Delicieus.”

Kaman dan Ratna mempertahankan konsep lama sponge and dough (menggunakan adonan biang) dalam pembuatan roti. Karena cara ini butuh waktu lebih lama beberapa jam dibanding konsep straight dough (tanpa adonan biang), produksi harus dimulai sejak pukul 3 pagi agar pukul 7 roti sudah siap di etalase.

Produksinya pun tetap menggunakan mixer kapasitas 60 kg terigu buatan 1960-an yang didatangkan dari Belanda serta oven blower beralas batu bata yang tahan bakar. Desain interior jadul dengan etalase kayu serta deretan stoples kuno di belakang juga masih dipertahankan.

Baca juga Arti Bogor bagi Raden Saleh

Bergesernya selera masyarakat ke roti-roti empuk keluaran bakery modern berpengaruh besar terhadap menurunnya jumlah pelanggan Delicieus. Dalam wawancara Daud dengan majalah Bakery Indonesia, 2010, produksi roti harian mencapai 20 kg terigu. Namun sekarang, menurut Kaman, hanya 10 kg terigu, yang menghasilkan 50 buah roti macam-macam.

Krentenbrood, roti khas Belanda yang sarat kismis, sukade, dan cherry, masih pula diproduksi setiap jelang Natal, umumnya untuk antaran. Roti ini tidak diproduksi pada hari biasa. “Untuk Natal 2016 lalu kami produksi 100-an krentenbrood dengan harga masing-masing Rp75 ribu hingga Rp150 ribu,” kata Kaman.

Baca juga Warisan Ternama di Pecinan Jakarta

Pelanggan setia tetap ada, dan tak sedikit warung roti bakar yang pasokan rotinya dari Delicieus. Kaman ingin Deliceus terus berproduksi. Puteranya, Clinton, 19 tahun, yang tengah kuliah di Serpong, dia siapkan untuk meneruskan usaha ini. Clinton, menurut sang ayah, punya bakat dalam mengelola perusahaan roti.

***

Dimuat di majalah SARASVATI edisi Agustus 2017 dan sarasvati.co.id, 18 Oktober 2017